Советский общепит

Рубрика:  

Создать мощную систему - именно систему - массового питания удалось, пожалуй, только двум государствам: США и СССР. У истоков капиталистического варианта стояли Джеймс Уитмен Мак-Ламор, «изобретатель» гамбургера в его американском варианте, и основатель империи «Макдоналдс» Рональд Макдоналд.

В Советском Союзе общепит возник для достижения целей, намеченных еще Марксом и Энгельсом: «Производительность сил напрямую зависит от полноценности сил и уровня здоровья рабочего. Поэтому первым условием обеспечения высокой производительности труда должно стать хорошее питание».

Сразу после революции общественное питание мыслилось как сеть заведений, где можно быстро и качественно поесть в любое время. Это полагали теоретики, сняло бы с рабочих заботы о питании, мешающие работать в полную силу, не говоря уже о том, что женщины, освобожденные от необходимости готовить еду в семье, смогли бы полностью отдаться построению социализма. Как сказано во вступлении к учебнику для кулинарных техникумов, изданному в начале 1930-х годов, «перед современной кулинарией поставлены задачи не услащать единичный вкус извращенной буржуазии и не делать ставки на французскую кухню с ее непонятной терминологией, а дать массовый, здоровый, сытный и вкусный обед новому потребителю, своему товарищу по работе - рабочему, который идет в столовую не лакомиться, а здорово, вкусно и сытно пообедать — получить новые калории». Сейчас это и умиляет, и ужасает. Ведь до революции миллионы людей -
солдаты, рабочие, крестьяне — питались артельно, то есть вместе, из общего котла.

Но не советский общепит разрушил прежний уклад жизни. Он, наоборот, помог людям выжить на обломках. Кроме того, познакомил с новыми продуктами. Получили общенародное признание рис, манка, овсяные хлопья. Даже картошка завоевала всю территорию Россию только благодаря решительным действиям советской власти. В широкую продажу стали поступать натуральные минеральные воды — боржоми, нарзан, ессентуки. Народным стало и мороженое, в царской России считавшееся аристократическим и редким лакомством.
Особенностью советского общепита было то, что он организовывался, субсидировался и устанавливался государством.

Все лучшее – детям

Общепит давал возможность контролировать процесс питания полностью: что едят дети в яслях, детских садах, школах и далее вплоть до взрослых, занятых на тяжелых и вредных производствах.
В дошкольных учреждениях воспитывались дети от 2 месяцев до 7 лет. 87% расходов на содержание ребенка оплачивалось из бюджета, поэтому сколько, что и когда будут есть дети, решало государство. Впрочем, нужно заметить, что делало оно это, заботясь прежде всего о здоровье ребенка. Детское меню составляли врачи-диетологи, подсчитавшие до десятых грамма все необходимые растущему организму вещества, витамины и микроэлементы с учетом возраста ребенка. Так, трехлетнему малышу полагалось на один детсадовский день 55 г хлеба пшеничного, 25 г хлеба ржаного, 120 г картофеля, 180 г овощей и зелени, 500 г молока, 12 г масла сливочного, 40 г творога, 0,2 г чая, 0,25 яйца и т.д. Дети старше трех лет должны были ежедневно съедать уже 80 г белого хлеба и 40 г ржаного, 190 г картофеля, 20 г сливочного масла, 200 г овощей и зелени... Поскольку потребить сразу все это обилие продуктов - пусть даже в таких небольших количествах - ребенку не под силу, то соответствующие органы утверждали еще и меню. Оно отличалось не только разнообразием, но и модной нынче сезонностью. Готовиться все блюда должны были непосредственно в детском саду, чтобы еда была горячей и свежей. Качество пищи контролировал штатный медик. Он же проводил так называемую витаминизацию и определял общее состояние детей, а в случае необходимости назначал дополнительное питание: проблема детского ожирения тогда практически отсутствовала.

Школьные годы чудесные

В современном мире, особенно в индустриально развитых странах, огромное число детей страдают избыточным весом. Так, например, в Германии лишние килограммы зафиксированы у 16% школьников, 7% из них страдают клиническим ожирением. В Англии таких детей уже 20%. А в США - 25%. И эти показатели неуклонно растут.

Ясно, что детское ожирение в основном вызвано неправильным питанием. И дело не в количестве еды, а в ее качестве. В большинстве школ отсутствуют столовые. Их замещают буфеты, где продаются гамбургеры, чипсы, сладкие газированные напитки и прочие продукты, богатые жирами и углеводами и бедные витаминами и микроэлементами. Неудивительно, что здоровое полноценное питание для детей стало горячей темой во многих странах мира. Так, например, во всех школах Нью-Йорка запрещена продажа сладкой газированной воды и сладостей. Вместо этого школьникам предложено покупать бутылки с простой водой, натуральные соки и «диетические» чипсы с пониженным содержанием соли и жира. В начальных школах Брюсселя в целях борьбы с избыточным весом было запрещено продавать чипсы, шоколадки и сладкие напитки. Похожие законопроекты обсуждаются в Латвии, России, Франции, Германии.
Одновременно с запретами развитые страны пытаются наладить систему школьного питания, очень похожую на ту, что когда-то существовала в Советском Союзе.

В советской школе посещение столовой было столь же обязательным, как и выполнение домашних заданий. «Освобождение» от школьного питания давалось в исключительных случаях и после медицинского заключения. Ребенок должен был съесть завтрак или обед (в зависимости от того, в какую смену он учится). При этом питание обязательно было горячим. Булочки и натуральные соки разрешались только в старших классах. Завтрак и обед должны были «обеспечивать 25% и 35% суточной потребности в еде соответственно, а по содержанию белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных солей и микроэлементов завтрак и обед в сумме должны обеспечивать 55-60% рекомендуемых суточных физиологических норм». Кроме того, было регламентировано, что «школьное питание должно быть щадящим как по способу приготовления (ограничение жареных блюд), так и по своему химическому составу (ограничение синтетических пищевых добавок, соли, специй и др.)».

И еще один очень важный пункт организации школьного питания: «Каждая школа имеет собственные помещения для приготовления и приема пищи». Никаких полуфабрикатов. При этом львиную долю расходов, связанных с организацией школьного питания, брало на себя государство.

Кто работает, тот ест

Но, конечно, главной задачей социалистического общепита было накормить рабочего.
Именно на это были потрачены огромные материальные средства и человеческие ресурсы. Чтобы питаться вне дома могли миллионы людей, были придуманы так называемые фабрики-кухни - специально построенные высокие дома с многочисленными заготовочными цехами. Фабрики-кухни имели также свои собственные залы обслуживания, где одновременно пообедать могли 1500 - 2000 человек. Здесь же располагались кладовые, холодильные камеры и так называемые доготовочные цеха, где завершалось приготовление пищи на основе полуфабрикатов. Номенклатура этих полуфабрикатов была обязательной для всей страны:
• мясо говяжье фасованное и дифференцированное по сортам и видам;
• мясной фарш;
• кости рубленые;
• птица, подготовленная для жарки;
• рыба очищенная;
• картофель и корнеплоды очищенные;
• корнеплоды и капуста нарезанные.

В штат фабрик-кухонь, помимо поваров, были включены врачи-эпидемиологи, токсикологи, работники пищевого санконтроля, врачи-диетологи. В микробиологических, эпидемиологических, химических и биохимических лабораториях устанавливались и контролировались калорийность, содержание витаминов и другие показатели готовой пищи с учетом требований отдельных профессий (химиков, сталеваров, шахтеров).
Первая в СССР фабрика-кухня была открыта в Иваново-Вознесенске в 1924 году. Она была оснащена холодильными установками, лифтами и конвейерами для транспортировки продуктов и посуды, имела термосное оборудование и паровые кастрюли.

Первая в СССР фабрика-кухня была открыта в Иваново-Вознесенске в 1924 году.
К 1 января 1925 года в СССР насчитывалось уже 15 фабрик-кухонь и 153 механизированные столовые. К 1933 году в Советском Союзе было 105 фабрик-кухонь, 533 механизированных и 38 463 ведомственных столовых. Общепит охватывал уже 14 миллионов рабочих, около 10 миллионов человек, занятых на других работах, и почти 10,5 миллиона школьников.

Чем же кормили такую массу едоков? Вот как описывает журналист свое посещение первой московской фабрики-кухни:
«В ней все на 100% состоит из произведений своей кухни, начиная от бутербродов с нежной, прозрачной белорыбицей и осетриной и заканчивая кусками залитого сметаной поросенка. Воздушные пирожные, нежнейшие слоеные пирожки — все это произведения фабрики-кухни.
У касс вывешен прейскурант. Я заинтересовался.
Как? Эта чудная селедка стоит всего 15 копеек? А этот молочный поросенок - полтинник? А бутерброд с сочной осетриной всего гривенник? Откуда такие цены?
Секрет дешевизны был в том, что стоимость продуктов и продовольственные издержки на 60-80% оплачивались государством или предприятием».

Советский общепит развивался стремительно и бурно. Подъем продолжался вплоть до начала 40-х годов. После войны восстановить кулинарную привлекательность общепита в целом не удалось. Качество питания стало зависеть не от системы, а от мастерства и доброй воли конкретного повара. Советский общепит становился все хуже. Пока вовсе не прекратил свое существование.

Материалы из Интернета