НА ГРЕЧНЕВОЙ ОСНОВЕ
   |
Необычный хлеб выпекает хабаровчанка Евгения Хомякова В регионе финансово поддерживают частное производство. Благодаря президентскому нацпроекту «Малое и среднее предпринимательство» в краевом фонде поддержки можно получить до 5 млн рублей под льготную ставку. Такую возможность уже предоставили Евгении Хомяковой из Хабаровска, открывшей в прошлом году цех по производству «живого» хлеба – из зерен зеленой гречихи. Вывеска еще не появилась, но изнутри к окну приставили табличку. Теперь здесь размещается пекарня, использующая не муку, а крупу. Спускаешься по ступенькам в полуподвальное помещение, и взору открывается современное пространство. ОТ КУХНИ К ЮРЛИЦУ Евгения Хомякова, создатель и руководитель предприятия, не скрывает, что ей самой с детства был противопоказан белый хлеб. Со временем отказалась не только от пшеничного, но и от ржаного. – Привыкла, – подтверждает она. – Но как только муж всерьез занялся рыбалкой, что мне оставалось делать? Готовить бутерброды с кетой и икрой только для него? Рецепт хлеба без глютена (белкового компонента пшеницы и ржи, из которого выпекаются традиционные сорта) был найден. Но даже ей, кондитеру с опытом, пришлось перевести не один килограмм гречки, прежде чем получился желанный результат. – Впервые столкнулась с ферментацией – процессом бездрожжевой подготовки массы для выпечки. Он требует гораздо больше времени и во многом определяет последующие операции, – делится Евгения. Что повлияло на предпочтение супруга – не сходившее с ее лица удовольствие при поедании бутербродов или декларированные ею преимущества выпекаемого продукта? Но факт налицо: он отказался от привычного хлеба. Более того, пристрастил к полюбившимся ему гречневым изделиям родных и друзей. Когда разовая выпечка на кухне стала доходить до 20 булочек, оба поняли: надо что-то менять. Разговор состоялся профессиональный, поскольку Антон и Евгения работают в общепите немало лет. Правда, глава семьи совмещает руководство известным в городе баром с другим бизнесом – сопровождением туристов-рыболовов. – Было решено создать юридическое лицо для производства хлеба из зеленой гречи, – говорит Антон Хомяков, взявший на себя снабжение и сбыт. Производство возглавила Евгения. Кроме ферментации, которая превращает крупу в тесто, камнем преткновением оказалось масло для обработки хлебопекарных форм. – Первое время использовали подсолнечное. Однако выяснилось, что отношение к нему неоднозначное. Тогда мы организовали опрос потребителей и по его результатам отдали предпочтение маслу авокадо, – замечает Евгения. ЗА КЕКСАМИ – ПРОФИТРОЛИ У хлеба из зерна другая технология, и начинается она с очистки, промывки и измельчания. Далее следует естественная ферментация, занимающая много часов. Тесто, полученное без дрожжей, сахара, яиц и молока, раскладывается по формам и оправляется на расстойку – процесс, предваряющий выпечку и примечательный тем, что заготовки прибавляют в объеме. Экспериментируя на кухне, Евгения использовала для расстойки комнатную температуру. Возглавив производство, посчитала нужным приобрести специальный шкаф. В нем тесто пребывает исключительно при 27 градусах. Первое время выпекалось единственное изделие – хлеб гречневый. Использовали опыт коллег с добавлением в тесто семян (подсолнечника, кунжута) или других ингредиентов. Так увеличивали линейку продукции. Взялись выпекать булочки. Освоили выпуск сухарей с добавлением паприки. За кексами последовали профитроли – шарики с фруктовой начинкой. Но гречневая основа неизменна. Реализуют эти изделия три десятка предприятий торговли и общепита. Часть средств, выделенных по льготным займам краевым фондом поддержки предпринимательства на аренду и ремонт помещения, использована для покупки печей, более вместительных и производительных. – Чтобы развиваться, нам нужен местный поставщик сырья, – полагает Антон Хомяков. – Запасаемся гречкой в Алтайском крае. Стоимость транспортировки постоянно растет и сравнялась с затратами на крупу… В Хабаровском крае гречиху тоже выращивают, хотя и не так активно, как в Алтайском. Годовая потребность компании Евгении Хомяковой составляет 10 тонн, и она по силам здешним производителям. По инициативе минсельхоза региона состоялась встреча представителей хлебопекарной и растениеводческой компаний. Незадача в том, что потенциальный партнер не располагает оборудованием для отделения зерен от скорлупы, благодаря которому появляется на свет очищенная зеленая гречка. Больше того, урожай этой культуры в крае отправляется на доработку в Амурскую область. Но в любом случае новому предприятию есть с кем иметь дело на Дальнем Востоке. ЗДОРОВОЕ ПИТАНИЕ По информации министерства сельского хозяйства и продовольствия края, пищевая отрасль насчитывает 274 предприятия. Их ассортимент представлен более чем 1 700 наименованиями. – Наши производители следуют тенденциям на поддержание здорового образа жизни и выпускают продукцию лечебно-профилактического назначения, – отмечает начальник управления пищевой и перерабатывающей промышленности Светлана Абдалова. – Перечень продукции лечебно-профилактического назначения регулярно актуализируется и направляется предприятиям, которые организуют питание в учреждениях социальной сферы. Десерты и сиропы, минеральная вода и другая продукция, изготовленная хлебопекарными, молокои мясоперерабатывающими предприятиями, реализуется на потребительском рынке не только Хабаровского края, но и других регионов Российской Федерации.
Михаил КАРПАЧ фото пресс-службы минсельхоза края
Газета «Приамурские ведомости», № 29 (8418) 2024 года г. Хабаровск |
